ПОСУДА ВОК НА КУХНЕ

С приходом популярности паназиатской кухни стал увеличиваться спрос на посуду Вок. Что мы знаем о Вок? Уверена, многие даже не представляют возможности посуды Вок в приготовлении вкусной и здоровой пищи в современном мире. НО начнем с истории ее появления. Вок появляется в китайской кухне относительно недавно, порядка двух тысяч лет назад, со времён династии Хань. Примерно с этих же пор подобная форма сковородки появилась в Индии и Юго-Восточной Азии (где она в ряде языков известна как kuali/kuo).»

Ключевая характеристика вока — его форма. Классический вок имеет круглую форму со сферическим дном.

Традиционный вок

В отличие от «западных» сковородок, традиционный вок имеет сферическую форму без плоского днища. По азиатской традиции вок использовался для приготовления пищи на открытых угольных плитах. Угольные плиты обеспечивали при относительно небольшом расходе топлива нагрев до очень высоких температур.

Вок с плоским днищем

В современных условиях в подавляющем большинстве кухонь, как домашних, так и на предприятиях общественного питания, специальные плиты отсутствуют, поэтому для широкого применения выпускаются варианты сковородок вок со сглаженным, то есть более плоским днищем.

Поскольку настоящий вок нагревается до температуры свыше 250 градусов Цельсия, он не имеет антипригарного покрытия: таким покрытием выступает поверхность правильно состаренного (seasoned) вока.

Характеристики

Материалы

Наиболее распространёнными на сегодняшний день материалами для изготовления воков являются высокоуглеродистая сталь и чугун. Также воки изготавливаются, к примеру, из алюминия и нержавеющей стали.

Высокоуглеродистая сталь

На сегодняшний день высокоуглеродистая сталь является наиболее широко используемым материалом для изготовления воков. Это относительно недорогой материал, при этом лёгкий, обеспечивающий быстрый нагрев (в силу не очень высокой теплоемкости и при этом довольно долговечный. С другой стороны, в отличие от чугунных, рабочие поверхности стальных воков хуже карбонизируются, а карбонизация снижает как пригорание пищи, так и её металлический привкус.

Стальные воки могут сильно различаться по цене, качеству и дизайну. Изделия наиболее низкого качества обычно штампуются, причём в один слой металла. Недорогие воки чаще теряют форму. Кроме того на них часто обнаруживается участок перегрева. Продукция более высокого качества массово производится из более толстых листах стали. Самые лучшие и дорогие воки почти всегда делаются вручную

Чугун

На рынке присутствуют два типа чугунных воков. Изделия, произведённые в Китае, имеют очень малую (не более 3 мм) толщину — и, соответственно, небольшой вес, сравнимый с воками из стали аналогичного размера. Чугунные воки, изготовленные на Западе, обычно значительно толще (до 9 мм) и массивнее. Большая толщина приводит к тому, что вок гораздо медленнее разогревается, но при этом нагрев происходит более равномерно.

Чугунные воки, в сравнении со стальными, обеспечивают образование более плотного слоя карбонизации, который уменьшает уровень пригорания продуктов. Также они превосходят модели из стали по удержанию и распределению тепла, но уступают в скорости реакции на изменению нагрева и охлаждения. В связи с этим пища, доведенная до готовности, должна быть максимально быстро убрана из вока. Что до китайских изделий, то они более хрупкие и могут разрушиться при падении или неправильном обращении.

Алюминий

Также воки делаются из алюминия. Алюминий отлично проводит тепло, быстро охлаждается и подходит для изготовления очень тонких изделий, годящихся как для газовых, так и для электрических плит; однако такие воки слишком мягкие и легко деформируются.

АНТИПРИГАРНОЕ ПОКРЫТИЕ

В последние годы большую популярность приобрели, начав свой путь на Западе и распространившись потом и на Востоке, стальные воки с антипригарным покрытием. Такие воки не следует употреблять в сочетании с металлической кухонной утварью, а пищевые соки, как правило, не покидают продукты, которые не пригорают. В связи с ненужностью карбонизированного слоя, у таких изделий нет специфического «дыхания вока». Современные воки с антипригарным покрытием выдерживают температуру до 260° и подходят для приготовления пищи в классическом стиле стир-фрай. Это традиционная для китайской, прежде всего для кантонской кухни, техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в воке при постоянном помешивании.

В последнее время появились воки с пятислойным покрытием «сэндвич», включая толстый слой алюминия или меди в середине. Воки сделанные по такой технологии можно определить по тяжести. Такие воки включают в себя качество хорошей дорогой сковороды, совмещенное со всеми преимуществами вока. Они пригодны для приготовления не только вока, но и плова, ризотто и многих других блюд. Такой вок может полноценно заменить казан. Взяв в руку такой вок, вы сразу это поймете по его внушительному весу.

Приготовление пищи в воке

Температура вока является самым важным параметром при приготовлении пищи. Нормальная температура определяется по наличию белого дыма от масла.

Плохо разогретый вок ведёт себя как большая железная сковородка с высокими стенками, при этом пища к нему сильно пригорает вне зависимости от количества растительного масла.

Мощности многих электрических плит порой недостаточно для нормального разогрева вока до необходимых температур. От мощности плиты зависит требуемый объём масла. Чем меньше тепла получает вок, тем больший объём масла придется использовать и тем дольше придётся ждать, пока вок разогреется. Однако современная посуда вок с плоским многослойным дном подходит для всех типов плит. Необходимо учитывать, что для индукционных плит необходимо подбирать вок со специальной маркировкой. Они встречаются у немецких производителей премиальной посуды, такой как SKK.

Преимущества приготовления пищи в воке

Основное преимущество вока, из которого вытекают все остальные — его вогнутая форма, благодаря которой в центре его дна есть небольшая область повышенной температуры, где пища обжигается при сравнительно небольшой расходе топлива. Большие наклонные края упрощают перемешивание пищи (особенно в технике подбрасывания): уменьшается вероятность проливания пищи, выше безопасность для повара. В воке классической формы, в отличие от сковороды, не нужно собирать ингредиенты. При этом изогнутые стенки (в отличие от как правило вертикальных бортиков «западных» сковород и сотейников) дают возможность аккуратно сдвигать уже готовые ингредиенты в область с меньшей температурой, давая возможность поместить в центр другие ингредиенты. В числе прочего, такая техника позволяет небольшими порциями добавлять масло, что существенно при употреблении техники жарки во фритюре. Также можно отметить, что посуда вок стала более многофункциональной после усовершенствования Германскими специалистами.

В этой статье мы вам рассказали о качествах, преимуществах и разновидностях посуды вок. Надеемся, что теперь вам будет проще разобраться в том разнообразии воков, которое представлено в магазинах. Вок премиального немецкого бренда SKK станет незаменимым помощником на вашей кухне. Готовьте с удовольствием!